食品营养与安全分析测试技术

ISBN：7-81092-105-3

版次：1

出版时间：2005-12-01

印次：1

印刷时间：2005-12-01

成品尺寸：787mm×1092mm

开本：16开

印张：26.375

字数：609千字

语种：中文

装帧：平装

CIP核发号：（2005）第090409号

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目录

内容提要4

版权页4

前言5

第1章 绪 论15

ξ1.1 概 述15

1.1.1 现代食品的分类15

1.粮食及制品15

2.食用油15

3.肉及其制品15

4.消毒鲜乳15

5.乳制品15

6.水产类15

7.罐头15

8.食糖15

9.冷食15

10.饮料16

11.蒸馏酒、配制酒16

12.发酵酒16

13.调味品16

14.豆制品16

15.糕点16

16.糖果蜜饯16

17.酱腌菜16

18.保健食品16

19.新资源食品16

20.其他食品16

1.1.2 具有特征性的食品16

1.1.2.1 保健食品16

1.1.2.2 绿色食品17

1.1.2.3 有机食品17

1.1.2.4 疫苗食品18

1.1.2.5 仿生模拟食品18

1.1.3 食品营养成分18

1.1.4 食品的安全问题18

1.1.4.1 食品的污染18

1.1.4.2 常用农药的污染19

1.1.4.3 工业有害物质的污染20

ξ1.2 食品分析测试特点20

1.2.1 感官检验法20

1.2.2 物理学检验法21

1.2.3 化学检验法21

1.2.3.1 重量分析法21

1.2.3.2 容量分析法21

1.2.3.3 比色分析法21

1.2.4 仪器分析法21

1.2.5 细菌学检验法22

ξ1.3 食品营养与安全分析技术的发展与回顾22

第2章 样品的采集与处理23

ξ2.1 样品的采集原则23

2.1.1 重要性23

2.1.2 原则23

2.1.2.1 代表性23

2.1.2.2 典型性23

2.1.2.3 适时性23

2.1.3 目的23

2.1.4 要求24

ξ2.2 样品采集的方法24

2.2.1 随机采样法24

2.2.2 随机分层取样法25

2.2.3 四分法25

2.2.4 等分取样法25

2.2.5 箱式取样法25

2.2.6 木本植物植株取样法26

2.2.7 肉及肉制品取样法26

2.2.8 液体样品取样法26

2.2.9 园田采样法27

2.2.10 罐装或瓶装食品取样28

2.2.11 袋装或散装粮食取样28

2.2.12 工厂样品的采集28

2.2.13 法规样品的采集28

2.2.14 监测、监督或调查样品的采集28

2.2.15 挥发样品的采集28

2.2.16 流行病等样品的采集28

2.2.17 改进产品的样品采集28

2.2.18 土样的采集28

2.2.19 肥料样品采集29

ξ2.3 样品采集的数量29

2.3.1 粮谷类29

2.3.2 食用油脂类29

2.3.3 乳及乳制品30

2.3.4 罐头食品30

2.3.5 畜、禽、肉采样数量30

2.3.6 糕点、面包类30

2.3.7 蛋与蛋制品采样数量30

2.3.8 水产品30

2.3.9 饮料的采样数量31

2.3.10 调味品的采样数量31

2.3.11 新鲜水果和蔬菜的采样数量31

2.3.12 食品添加剂的采样量32

ξ2.4 样品的保存与处理32

2.4.1 样品的保存32

2.4.2 样品处理33

第3章 分析测试的误差及质量控制34

ξ3.1 分析测试中有效数字的应用34

3.1.1 有效数字34

3.1.1.1 （末）的概念34

3.1.1.2 有效数字的概念34

3.1.1.3 零在有效数字中的作用35

3.1.1.4 关于对数值的有效数字35

3.1.2 近似数运算35

3.1.2.1 加、减运算35

3.1.2.2 乘除（或乘方、开方运算）35

3.1.2.3 对数和反对数运算35

3.1.3 数据修约36

3.1.3.1 数据修约的基本概念36

3.1.3.2 数据修约规则36

ξ3.2 误差种类与表示方法37

3.2.1 分析测试中的误差分类37

3.2.1.1 系统误差37

3.2.1.2 偶然误差37

3.2.2 误差的表示方法39

3.2.2.1 准确度39

3.2.2.2 精密度39

ξ3.3 实验数据处理与测定结果的统计表示方法41

3.3.1 实验数据的处理41

3.3.1.1 测定值数据的集中趋势41

3.3.1.2 测定值的离散度41

3.3.1.3 标准差的作用42

3.3.2 测定结果的统计表示方法42

3.3.2.1 斯图登特法43

3.3.2.2 全距法43

3.3.3 可疑值的检验44

3.3.3.1 用Grubbs法取舍一组测定值中的可疑值44

3.3.3.2 用科克伦法对最大方差或最大极差平方的检验和取舍（用于室间控制数据取舍）45

3.3.3.3 用狄克进（Dixon）法对最大或最小平均值的检验和取舍47

3.3.3.4 用F检验法对两种测定方法或同一方法不同条件获得两组测定结果差异显著性检验51

3.3.3.5 可疑值取舍的注意事项52

ξ3.4 分析测试的质量控制53

3.4.1 实验室内部质量控制53

3.4.1.1 质量管理制度的建立53

3.4.1.2 分析测试方法的选择53

3.4.1.3 准确度检验54

3.4.1.4 精密度检验55

3.4.1.5 质量控制图55

3.4.2 实验室间的质量控制61

3.4.2.1 实验室的质量考核62

3.4.2.2 误差测验62

3.4.2.3 误差分析63

第4章 蛋白质、氨基酸65

ξ4.1 蛋白质65

4.1.1 食品中蛋白质的测定65

1.原理65

2.试剂65

3.仪器设备65

4.操作方法65

5.结果计算66

4.1.2 肉及肉制品中蛋白质的测定66

1.原理66

2.试剂66

3.仪器设备67

4.分析步骤67

5.结果计算69

6.允许差69

4.1.3 乳粉中蛋白质的测定69

1.原理69

2.试剂69

3.仪器70

4.分析步骤70

5.结果计算70

6.允许差71

ξ4.2 氨基酸71

4.2.1 肉、蛋、奶中氨基酸的测定71

1.采用荧光检测器测定的原理71

2.试剂71

3.仪器与条件72

4.分析步骤72

5.结果计算73

6.注意事项73

4.2.2 酒中氨基酸的测定74

1.原理74

2.试剂74

3.仪器74

4.分析步骤74

5.结果计算74

4.2.3 食品中氨基酸的测定75

1.采用分光光度检测器测定的原理75

2.试剂75

3.仪器75

4.分析步骤75

5.结果计算76

4.2.4 食品中色氨酸的测定（碱水解法）76

1.原理76

2.仪器与试剂76

3.分析步骤76

4.结果计算76

4.2.5 蛋白质中色氨酸的测定（木瓜酶水解法）77

1.原理77

2.试剂77

3.仪器77

4.操作方法77

5.结果计算77

4.2.6 谷物中色氨酸含量的测定77

1.原理77

2.试剂78

3.仪器78

4.分析步骤78

5.结果计算78

4.2.7 粮食中赖氨酸的测定78

1.原理78

2.试剂78

3.仪器79

4.操作方法79

5.结果计算79

4.2.8 食品中脯氨酸的测定79

1.原理79

2.试剂79

3.仪器80

4.操作方法80

5.结果计算80

第5章 碳水化合物81

ξ5.1 还原糖的测定81

5.1.1 高锰酸钾滴定法81

1.原理81

2.试剂81

3.仪器设备82

4.操作方法82

5.结果计算83

5.1.2 斐林试剂滴定法83

1.原理83

2.试剂83

3.仪器设备84

4.操作方法84

5.结果计算85

ξ5.2 总糖的测定85

5.2.1 铁氰化钾滴定法85

1.原理85

2.试剂85

3.仪器设备86

4.操作方法86

5.结果计算86

5.2.2 斐林试剂滴定法86

5.2.3 蒽酮比色法86

1.原理86

2.试剂87

3.仪器设备87

4.操作方法87

5.结果计算87

ξ5.3 蔗糖的测定87

5.3.1 酸水解法87

1.原理88

2.试剂88

3.仪器设备88

4.操作方法88

5.结果计算89

5.3.2 液相色谱法90

1.原理90

2.试剂90

3.仪器设备90

4.操作方法90

5.结果计算90

ξ5.4 葡萄糖的测定91

5.4.1 葡萄糖氧化酶法91

1.原理91

2.试剂91

3.仪器设备91

4.操作步骤91

5.结果计算92

5.4.2 液相色谱法93

ξ5.5 可溶性固形物的测定93

折射仪法93

1.原理93

2.仪器设备93

3.操作方法93

4.结果计算94

ξ5.6 碳水化合物的测定94

ξ5.7 淀粉的测定95

5.7.1 酶水解法95

1.原理95

2.试剂95

3.仪器95

4.操作方法95

5.结果计算95

5.7.2 酸水解法96

1.原理96

2.试剂96

3.仪器设备96

4.操作方法96

5.结果计算96

5.7.3 酸水解——间接法96

1.原理96

2.试剂96

3.仪器设备97

4.操作方法97

5.结果计算97

5.7.4 碱量法97

1.原理97

2.试剂97

3.仪器设备98

4.操作方法98

5.结果计算98

5.7.5 微量定量法99

1.原理99

2.试剂99

3.仪器设备100

4.操作方法100

5.结果计算100

ξ5.8 粗多糖的测定101

比色法101

1.原理101

2.试剂101

3.仪器设备101

4.操作方法101

5.结果计算102

ξ5.9 甘露聚糖的测定102

5.9.1 重量法103

1.原理103

2.试剂103

3.仪器设备103

4.操作方法103

5.结果计算103

5.9.2 甘露铩法103

1.原理103

2.试剂103

3.仪器设备103

4.操作方法103

5.结果计算103

ξ5.10 粗纤维的测定104

5.10.1 容量法104

1.原理104

2.试剂104

3.仪器设备104

4.操作方法104

5.结果计算104

5.10.2 弱酸、碱法104

1.原理104

2.试剂105

3.仪器设备105

4.操作方法105

5.结果计算105

5.10.3 酸性洗涤法106

1.原理106

2.试剂106

3.仪器设备106

4.操作方法106

5.结果计算106

ξ5.11 果胶的测定106

5.11.1 重量法107

1.原理107

2.试剂107

3.仪器107

4.操作方法107

5.结果计算107

5.11.2 容量法（蒸馏滴定法）107

1.原理107

2.试剂107

3.仪器设备108

4.操作方法108

5.结果计算108

5.11.3 比色法108

1.原理108

2.试剂108

3.仪器设备109

4.操作方法109

5.结果计算109

第6章 脂类、有机酸119

ξ6.1 脂类119

6.1.1 脂肪的定量119

6.1.1.1 索氏提取法119

6.1.1.2 酸水解法121

6.1.1.3 酸水解-索氏提取法122

6.1.1.4 三氯甲烷-甲醇改良法（简称CM法）123

6.1.1.5 罗紫-哥特里法124

6.1.1.6 盖勃法125

6.1.1.7 巴布科克氏法126

6.1.1.8 伊尼霍夫氏法127

6.1.2 脂肪酸测定127

6.1.2.1 容量法127

6.1.2.2 容量法129

6.1.2.3 重量法130

6.1.2.4 气相色谱法131

6.1.3 磷脂测定132

6.1.3.1 比色法132

6.1.3.2 重量法133

6.1.4 胆固醇测定134

6.1.4.1 比色法134

ξ6.2 有机酸135

6.2.1 食品中总酸的测定136

6.2.1.1 指示剂法136

6.2.1.2 电位滴定法137

6.2.2 食品中挥发酸的测定139

6.2.2.1 直接法139

6.2.2.2 间接法139

6.2.3 食品pH值测定139

6.2.3.1 酸度计法139

6.2.3.2 pH试纸法140

6.2.4 食品中柠檬酸的测定140

6.2.4.1 气相色谱法140

6.2.4.2 液相色谱法141

6.2.4.3 比色法142

6.2.5 食品中乳酸的测定144

6.2.5.1 气相色谱144

6.2.5.2 液相色谱法145

6.2.5.3 酶解法145

6.2.6 食品中乙酸的测定147

6.2.6.1 气相色谱法147

6.2.6.2 液相色谱法148

6.2.7 食品中酒石酸的测定148

6.2.7.1 气相色谱法148

6.2.7.2 液相色谱法149

6.2.8 食品中琥珀酸的测定149

6.2.8.1 气相色谱法149

6.2.8.2 酶解法149

6.2.8.3 液相色谱法151

6.2.9 食品中富马酸的测定151

6.2.9.1 气相色谱法151

6.2.9.2 酶解法151

6.2.10 食品中苹果酸的测定153

6.2.10.1 气相色谱法153

6.2.10.2 比色法153

6.2.10.3 液相色谱法153

第7章 维生素154

ξ7.1 脂溶性维生素154

7.1.1 食品中胡萝卜素的测定154

7.1.1.1 纸层析法154

7.1.1.2 柱色谱法157

7.1.1.3 液相色谱法158

7.1.2 食品中维生素A的测定159

7.1.2.1 三氯化锑比色法159

7.1.2.2 液相色谱法161

7.1.3 食品中维生素D的测定164

7.1.3.1 三氯化锑比色法164

7.1.3.2 液相色谱法165

7.1.4 食品中维生素E的测定167

7.1.4.1 液相色谱法167

7.1.4.2 液相色谱法167

7.1.5 食品中维生素K的测定168

7.1.5.1 液相色谱法168

7.1.5.2 比色法171

ξ7.2 水溶性维生素173

7.2.1 食品中维生素B₁（硫胺素）的测定173

7.2.1.1 荧光法173

7.2.1.2 液相色谱法175

7.2.2 食品中维生素B₂的测定177

7.2.2.1 荧光法177

7.2.2.2 液相色谱法179

7.2.3 食品中维生素B₆的测定179

7.2.3.1 荧光法179

7.2.3.2 微生物法181

7.2.4 食品中维生素B₁₂的测定184

7.2.4.1 微生物法184

7.2.5 食品中抗坏血酸（V_C）的测定185

7.2.5.1 荧光法185

7.2.5.2 2，4-二硝基苯肼比色法187

7.2.5.3 液相色谱法188

7.2.6 食品中维生素PP的测定190

7.2.6.1 比色法190

7.2.6.2 液相色谱法192

7.2.6.3 液相色谱法193

7.2.7 食品中叶酸的测定194

7.2.7.1 液相色谱法194

7.2.7.2 微生物法196

7.2.8 食品中生物素的测定198

7.2.8.1 微生物测定法198

7.2.9 食品中泛酸的测定201

7.2.9.1 液相色谱法201

7.2.10食品中胆碱的测定203

7.2.10.1 比色法203

第8章 营养元素205

ξ8.1 食物中钾、钠含量的测定205

8.1.1 水果蔬菜中钾、钠含量的测定205

1.原理205

2.试剂206

3.仪器与设备206

4.分析步骤206

5.结果计算207

6.允许差207

8.1.2 肉及肉制品中钾、钠含量的测定207

1.原理207

2.试剂208

3.仪器与设备208

4.分析步骤208

5.分析结果的表述208

6.允许差208

8.1.3 乳粉中钾、钠含量的测定208

1.原理208

2.试剂208

3.仪器与设备208

4.分析步骤208

5.分析结果的表述208

6.允许差209

8.1.4 粮食及制品中钾、钠含量的测定209

1.原理209

2.试剂209

3.仪器与设备209

4.分析步骤209

5.分析结果的表述210

6.允许差210

8.1.5 食品中钾含量的测定（亚硝酸钴钠比色法）210

1.原理210

2.试剂210

3.仪器211

4.分析步骤211

5.结果计算211

8.1.6 食品中钠含量的测定（醋酸氧铀锌法）212

1.原理212

2.试剂212

3.仪器212

4.分析步骤212

5.结果计算212

ξ8.2 食物中钙、镁含量的测定213

8.2.1 水果蔬菜中钙、镁含量的测定213

1.原理213

2.试剂213

3.仪器与设备213

4.分析步骤214

5.分析结果的表述214

6.允许差215

8.2.2 肉及肉制品中钙、镁含量的测定215

1.原理215

2.试剂215

3.仪器与设备215

4.分析步骤215

5.分析结果的表述215

6.允许差215

8.2.3 乳粉中钙、镁含量的测定215

1.原理215

2.试剂216

3.仪器与设备216

4.分析步骤216

5.分析结果的表述216

6.允许差216

8.2.4 食品中钙、镁含量的测定（EDTA滴定法）216

1.原理216

2.试剂216

3.仪器设备217

4.分析步骤217

5.结果计算217

6.允许差218

ξ8.3 食物中铜、铁、锰、锌含量的测定218

8.3.1 水果蔬菜中铜、铁、锰、锌含量的测定218

1.原理218

2.试剂218

3.仪器与设备218

4.分析步骤219

5.分析结果的表述219

6.允许差220

8.3.2 肉及肉制品中铜、铁、锰、锌含量的测定220

1.原理220

2.试剂220

3.仪器与设备220

4.分析步骤220

5.分析结果的表述220

6.允许差220

8.3.3 乳粉中铜、铁、锰、锌含量的测定220

1.原理220

2.试剂221

3.仪器与设备221

4.分析步骤221

5.分析结果的表述221

6.允许差221

8.3.4 粮食及制品中铜、铁、锰、锌含量的测定221

1.原理221

2.试剂221

3.仪器与设备221

4.分析步骤221

5.分析结果的表述221

6.允许差221

8.3.5 食品中铜含量的测定（二乙基二硫代氨基甲酸钠法）221

1.原理221

2.试剂222

3.仪器222

4.分析步骤222

5.分析结果与计算222

6.允许差223

8.3.6 食品中铁含量的测定223

1.原理223

2.试剂223

3.仪器223

4.分析步骤223

5.分析结果的表述223

6.允许差224

8.3.7 食品中锰含量的测定（过硫酸铵比色法）224

1.原理224

2.试剂224

3.仪器224

4.操作步骤224

5.分析结果表述225

6.注意事项225

8.3.8 食品中锌含量量的测定（二硫腙比色法）225

1.原理225

2.试剂225

3.仪器226

4.分析步骤226

5.分析结果与计算226

ξ8.4 食物中硒含量的测定227

8.4.1 水果蔬菜中硒含量的测定（氢化物原子荧光光谱法）227

1.原理227

2.试剂227

3.仪器227

4.分析步骤227

6.允许差228

8.4.2 肉及肉制品中硒含量的测定（氢化物原子荧光光谱法）228

1.原理228

2.试剂228

3.仪器228

4.分析步骤228

5.分析结果的表述229

6.允许差229

8.4.3 乳粉中硒含量的测定（氢化物原子荧光光谱法）229

1.原理229

2.试剂229

3.仪器229

4.分析步骤229

5.分析结果的表述230

6.允许差230

8.4.4 粮食及制品中硒含量的测定（氢化物原子荧光光谱法）230

1.原理230

2.试剂230

3.仪器230

4.分析步骤230

5.分析结果的表述230

6.允许差230

8.4.5 食品中硒量的测定（荧光法）230

1.原理230

2.试剂230

3.仪器和设备231

4.分析步骤231

5.分析结果表述232

6.允许差232

ξ8.5 食品中磷和碘含量的测定232

8.5.1 乳粉中磷含量的测定232

1.原理232

2.试剂232

3.仪器232

4.操作步骤233

5.结果计算233

6.允许差233

8.5.2 食盐中碘含量的测定233

1.原理233

2.仪器设备233

3.试剂和溶液233

4.测定234

5.结果计算234

6.允许差234

第9章 环 境235

ξ9.1 水中污染物的测定235

9.1.1 水中氯化物的测定235

1.原理235

2.仪器设备235

3.试剂235

4.操作方法236

5.结果计算236

6.精密度237

9.1.2 水中氰化物的测定237

9.1.2.1 异烟酸-吡唑啉酮比色法237

9.1.2.2 酸银容量法239

9.1.3 水中氟化物的测定240

9.1.3.1 氟试剂分光光度法240

9.1.3.2 离子选择电极法241

9.1.4 水中汞的测定242

9.1.4.1 冷原子吸收分光光度法242

9.1.4.2 原子荧光光度法245

9.1.5 水中砷的测定245

9.1.5.1 二乙基二硫代氨基甲酸银分光光度法245

9.1.5.2 原子荧光光度法247

9.1.6 水中铅的测定248

9.1.6.1 双硫腙分光光度法248

9.1.6.2 石墨炉原子吸收法250

9.1.6.3 原子荧光光度法251

9.1.7 水中镉的测定252

1.原理252

2.仪器设备252

3.试剂252

4.操作方法253

5.结果计算254

6.允许差254

9.1.8 水中六价铬的测定——二苯碳酰二肼分光光度法254

1.原理254

2.仪器设备255

3.试剂255

4.操作方法255

5.结果计算256

6.允许差256

9.1.9 石油类的测定256

1.原理256

2.仪器设备256

3.试剂256

4.操作步骤257

5.结果计算257

6.允许差257

ξ9.2 土壤中重金属元素的测定258

9.2.1 土壤中砷的测定258

9.2.1.1 二乙基二硫代铵基甲酸银分光光度法258

9.2.1.2 原子荧光光度法259

9.2.2 土壤中总汞的测定260

9.2.2.1 冷原子吸收分光光度法260

9.2.2.2 氢化物发生-原子荧光光度法263

9.2.3 土壤中铅和镉的测定264

9.2.3.1 石墨炉原子吸收分光光度法264

9.2.3.2 原子荧光光度法266

9.2.4 土壤中总铬的测定——火焰原子吸收分光光度法267

1.原理267

2.仪器设备267

3.试剂267

4.操作方法268

5.试样测定268

6.结果计算268

6.允许差268

9.2.5 土壤中铜和锌的测定——火焰原子吸收分光光度法269

1.原理269

2.仪器设备269

3.试剂269

4.操作方法269

5.计算270

6.允许差270

ξ9.3 大气中污染物的测定270

9.3.1 大气中总悬浮颗粒物的测定270

1.原理270

2.仪器设备270

3.采样器的流量校准271

4.测定步骤272

5.结果计算273

9.3.2 环境空气——二氧化硫的测定273

1.原理273

2.仪器设备273

3.试剂274

4.操作步骤276

5.结果计算277

9.3.3 环境空气——二氧化氮的测定277

1.原理277

2.仪器设备277

3.试剂278

4.操作步骤278

5.结果计算279

9.3.4 环境空气——氟化物的测定279

1.原理279

2.仪器设备280

3.试剂280

4.操作方法281

5.结果计算282

9.3.5 环境空气——铅的测定282

1.原理282

2.仪器设备282

3.试剂282

4.操作方法283

5.结果计算283

第10章 药物残留、生物毒素287

ξ10.1 食品中农药残留测定287

10.1.1 食品中有机磷农药残留测定287

10.1.1.1 水果、蔬菜、谷类中有机磷农药残留量气相色谱法测定287

10.1.1.2 粮、菜、油中有机磷农药残留量气相色谱法测定289

10.1.1.3 肉类、鱼类中有机磷农药残留量气相色谱法测定291

10.1.1.4 食品中多种有机磷农药残留量气相色谱法测定293

10.1.2 食品中有机氯农药残留测定297

10.1.2.1 食品中六六六、滴滴涕残留量气相色谱法测定297

10.1.2.2 食品中有机氯农药残留量气相色谱法测定299

10.1.3 食品中拟除虫菊酯残留测定302

10.1.3.1 食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯残留量气相色谱法测定302

10.1.3.2 食品中多种拟除虫菊酯残留量测定304

10.1.3.3 果、蔬、稻、麦中多种拟除虫菊酯农药残留测定305

10.1.4 食品中氨基甲酸酯农药残留测定307

10.1.4.1 食品中氨基甲酸酯类农药残留量气相色谱法测定307

10.1.4.2 粮食、水果和蔬菜中多种氨基甲酸酯农药气相色谱法测定309

10.1.4.3 食品中氨基甲酸酯农药残留液相色谱法测定311

10.1.5 食品中多种农药残留的同时测定312

10.1.5.1 食品中有机氯和拟除虫菊酯类农药多种残留气相色谱测定312

10.1.5.2 食品中有机磷和氨基甲酸酯类农药多种残留气相色谱测定315

10.1.5.3 食品中有机磷和氨基酸酯类农药残留快速测定317

ξ10.2 食品中抗生素测定319

10.2.1 动物组织中四环素、土霉素和氯霉素残留测定319

1.原理319

2.试剂319

3.仪器320

4.测定方法320

5.结果计算321

10.2.2 畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留测定321

1.原理321

2.试剂321

3.仪器设备321

4.分析步骤321

5.结果计算322

ξ10.3 食品中生物毒素测定322

10.3.1 食品中黄曲霉毒素的测定322

1.原理322

2.试剂322

3.仪器设备324

4.操作方法324

10.3.2 食品中赭曲霉毒素A测定329

1.原理329

2.试剂329

3.仪器设备329

4.操作方法329

5.结果计算330

10.3.3 食品中杂色曲霉素测定330

1.原理330

2.试剂330

3.仪器设备331

4.操作方法331

5.结果计算333

10.3.4 食品中展青霉素测定333

1.原理333

2.试剂333

3.仪器设备333

4.测定方法333

5.结果计算334

ξ10.4 食品中其他有害物质测定334

10.4.1 食品中激素测定334

1.原理334

2.试剂334

3.仪器设备335

4.测定方法335

5.结果计算335

10.4.2 食品中苯并[a]芘测定336

1.原理336

2.试剂336

3.仪器设备336

4.操作方法337

5.结果计算338

10.4.3 食品中棉酚测定339

10.4.3.1 紫外分光光度法339

10.4.3.2 苯胺法339

第11章 重金属及其他有害物质341

ξ11.1 食品中汞的测定341

11.1.1 氢化物原子荧光光度法341

1.原理341

2.试剂341

3.仪器342

4.分析步骤342

5.结果计算343

6.允许差343

11.1.2 冷原子吸收光谱法343

1.原理343

2.试剂343

3.仪器344

4.分析步骤344

5.结果计算345

6.允许差345

7.注意事项345

ξ11.2 食品中砷的测定方法345

11.2.1 氢化物原子荧光法345

1.原理345

2.试剂346

3.仪器346

4.操作步骤346

5.结果计算347

6.允许差347

11.2.2 银盐法347

1.原理347

2.试剂347

3.仪器349

4.分析步骤349

5.结果计算350

6.允许差351

ξ11.3 食品中铅的测定351

11.3.1 火焰原子吸收光谱法351

1.原理351

2.试剂351

3.仪器351

4.分析步骤352

5.结果计算352

6.允许差353

11.3.2 氢化物原子荧光法353

1.原理353

2.试剂353

3.仪器353

4.分析步骤353

5.结果计算354

6.允许差354

11.3.3 二硫腙比色法354

1.原理354

2.试剂354

3.仪器355

4.分析步骤355

5.结果计算356

6.允许差356

ξ11.4 食品中镉的测定356

11.4.1 石墨炉原子吸收光谱法356

1.原理356

2.试剂357

3.仪器设备357

4.分析步骤357

5.结果计算358

6.允许差358

11.4.2 原子荧光光谱法358

1.原理358

2.试剂358

3.仪器359

4.分析步骤359

5.结果计算360

6.允许差360

11.4.3 比色法360

1.原理360

2.试剂360

3.仪器361

4.分析步骤361

5.结果计算361

6.允许差361

ξ11.5 食品中铬的测定362

11.5.1 水果蔬菜中铬的测定（原子吸收石墨炉法）362

1.原理362

2.试剂362

3.仪器与设备362

4.分析步骤362

5.结果计算363

6.允许差363

11.5.2 肉及肉制品中铬的测定（原子吸收石墨炉法）363

1.原理363

2.试剂363

3.仪器与设备363

4.分析步骤363

5.结果计算364

6.允许差364

11.5.3 乳粉中铬的测定（原子吸收石墨炉法）364

1.原理364

2.试剂364

3.仪器与设备364

4.分析步骤364

5.结果计算365

6.允许差365

11.5.4 粮食中铬的测定（原子吸收石墨炉法）365

1.原理365

2.试剂365

3.仪器与设备365

4.分析步骤365

5.结果计算366

6.允许差366

ξ11.6 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定366

11.6.1 水果蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定（比色法）366

1.原理366

2.试剂366

3.仪器设备367

4.分析步骤367

5.结果计算368

6.允许差369

11.6.2 水果蔬菜硝酸盐含量的测定（紫外吸收法）369

1.原理369

2.试剂369

3.仪器设备369

4.分析步骤370

5.分析结果与计算370

6.允许差370

11.6.3 肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定（比色法）370

1.原理370

2.试剂370

3.仪器设备371

4.分析步骤371

5.结果计算372

6.允许差372

11.6.4 乳粉中硝酸盐、亚硝酸盐含量的测定（比色法）373

1.原理373

2.试剂373

3.仪器设备373

4.分析步骤374

5.结果计算375

6.允许差375

ξ11.7 水果蔬菜中氟含量的测定（氟离子选择电极法）375

1.原理375

2.试剂376

3.仪器376

4.分析步骤376

5.结果计算377

6.允许差377

第12章 食品添加剂378

ξ12.1 防腐剂378

12.1.1 食品中苯甲酸、山梨酸及其盐的测定378

12.1.1.1 气相色谱分析法378

12.1.1.2 高效液相色谱法380

12.1.2 食品中对羟基苯甲酸酯的测定382

12.1.2.1 食品中对羟基苯甲酸乙酯、丙酯测定的气相色谱法382

12.1.2.2 食品中对羟基苯甲酸酯测定的高效液相色谱方法383

12.1.3 食品中丙酸钠、丙酸钙的测定384

12.1.3.1 气相色谱法384

12.1.3.2 高效液相色谱法386

12.1.4 食品中脱氢乙酸的测定387

12.1.4.1 气相色谱法387

ξ12.2 抗氧化剂389

12.2.1 食品中BHA和BHT的测定389

12.2.1.1 气相色谱法389

12.2.1.2 比色法391

12.2.2 油脂中没食子酸丙酯的测定392

12.2.2.1 比色法392

12.2.3 食品中茶多酚（维多酚）的测定394

12.2.3.1 比色法394

12.2.4 食品中植酸（肌醇六磷酸）的测定395

12.2.4.1 喹钼柠酮重量法395

ξ12.3 护色剂396

12.3.1 食品中亚硝酸盐的测定396

12.3.1.1 格里斯试剂比色法396

12.3.2 硝酸盐的测定397

12.3.2.1 镉粉还原比色法397

ξ12.4 漂白剂400

12.4.1 食品中亚硫酸盐的测定400

12.4.1.1 副玫瑰苯胺法400

12.4.1.2 蒸馏法402

12.4.2 食品中过氧化苯甲酰的测定403

12.4.2.1 气相色谱法403

ξ12.5 着色剂405

12.5.1 高效液相色谱法405

1.原理405

2.试剂405

3.仪器设备405

4.操作方法406

5.结果计算406

6.允许差407

12.5.2 簿层色谱法407

1.原理407

2.试剂407

3.仪器设备408

4.操作方法408

5.结果计算410

6.允许差410

ξ12.6 甜味剂410

12.6.1 食品中的糖精钠的测定410

12.6.1.1 高效波相色谱法410

12.6.1.2 离子选择电极测定法412

12.6.2 环己基氨基磺酸钠的测定414

12.6.2.1 气相色谱法414

12.6.2.2 比色法415

ξ12.7 乳化剂417

12.7.1 食品中甘油脂肪酸酯的测定417

12.7.1.1 气相色谱法417

12.7.2 食品中酪蛋白和酪蛋白酸钠的测定419

12.7.2.1 比色法419

12.7.3 食品中山梨聚糖脂肪酸酯的测定420

12.7.3.1 气相色谱法420

主要参考文献423

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内容提要

本书较全面、系统地介绍了我国食品营养与安全分析测试现状、分析样品的采集与处理方法、分析测试误差及质量控制措施；食品营养成分蛋白质、碳水化合物、脂类、有机酸、维生素、矿质元素等分析方法；食品安全因子环境染物、药物残留、生物毒素、重金属及其他有害物质、食品添加剂等分析方法。

本书集经典分析方法与国内外先进仪器分析方法于一体，较全面反映了我国食品质量分析测试现状，可供食品生产企业、食品质检机构从事食品质量分析的人员参考使用，同时也可供高等院校食品科学与工程学科有关专业师生参考。