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陇东食用菌栽培技术
发布日期：2026-05-14 作者：马生发,盖琼辉,郭其龙,陈红,王百姓
978-7-5683-0245-6
1
2017-01-01
1
2017-01-01
850mm×1168mm
32开
9.25
250千字
中文
平装
（2017）第024330号
目录
版权页4
序5
前言9
第一章 食用菌产业发展概述15
第一节 食用菌产业发展历史15
一、食用菌认识和利用的历史15
二、历史上主要栽培的种类16
（一）大规模人工栽培的食用菌16
1.平菇属16
2.木耳16
（二）人工栽培发展较快的食用菌16
（三）小规模人工栽培的食用菌17
第二节 食用菌的营养与药用价值17
一、食用菌的营养价值17
（一）蛋白质17
（二）氨基酸17
（三）脂类18
（四）碳水化合物18
1.糖类18
2.纤维素18
（五）维生素18
（六）矿质元素18
二、食用菌的药用价值19
（一）食疗作用19
（二）药用价值19
第三节 食用菌产业发展现状20
一、世界食用菌产业发展现状20
（一）国际现状20
（二）欧美的双孢蘑菇22
（三）亚洲食用菌22
（四）非洲食用菌23
（五）世界生产方式和技术的转型23
二、中国食用菌产业发展现状23
（一）产量不断增加（万t）23
（二）栽培种类的多样性24
（三）发展区域25
（四）主产地区（市、县）和产业集群25
第四节 食用菌产业发展趋势26
一、全球发展趋势26
（一）发展区域26
（二）生产方式27
（三）栽培种类27
二、中国发展趋势28
（一）生产方式的组织化、规模化、规范化、标准化和专业化28
（二）品种结构更加完善，草腐菌类发展潜力巨大29
（三）南菇北扩，西部崛起，老产区稳定增长，全国性普遍增长29
（四）多种生产方式并存，高投入促进产业现代化进程30
（五）高附加值产品增加，产业链延长31
（六）发展环境不断改善，产业持续健康发展31
（七）市场发展前景乐观32
四、我国食用菌产业的主要特点33
（一）栽培方式和技术不断改进、栽培模式多样化33
（二）发展循环经济产业模式33
（三）南菇北移34
（四）品种审定、认定政策出台34
（五）食用菌产品质量检测机构日益健全，生产行业由无标向有标方向发展34
（六）规范化栽培体系建立34
（七）深加工多样化起步，出口强势不减35
（八）栽培的种类不断增多，珍稀食用菌、野生菌驯化开发迅速，走持续发展道路35
（九）菌菜走进千家万户35
（十）菇（食用菌）为富民强县，建设社会主义新农村的重要支撑36
（十一）食用菌产业是新农村建设的新亮点36
第五节 中国食用菌产业发展存在问题及对策37
一、我国食用菌产业的不足37
（一）效益不够高37
（二）质量不够优37
（三）重心不够稳37
（四）食用菌市场较乱，缺乏有效的协调措施37
二、我国食用菌产业今后发展方向、趋势及整体思路38
（一）建立食用菌生产安全体系（HACCP）38
（二）走创新路38
（三）进行标准化生产，建立标准、规范、稳定的生产基地38
（四）发展深加工39
（五）培育骨干企业、实施品牌战略39
（六）加强行业协调管理，增强行业自律，规范经营秩序，促进食用菌出口稳步发展39
第六节 甘肃省食用菌产业发展现状及对策39
一、发展现状39
二、生产中存在的主要问题40
三、发展对策40
四、甘肃省发展食用菌产业应该注意的几个问题41
第七节 庆阳市发展反季节食用菌产业的优势及对策41
一、发展反季节食用菌产业的优势41
（一）原料充足41
（二）劳动力充足42
（三）气候优势42
（四）地理优势42
（五）节水优势42
（六）生产容易效益好43
（七）有一定基础43
二、陇东食用菌产业现状和特点44
（一）庆阳市食用菌产业现状44
1.庆阳市食用菌产业已初步形成一定的规模44
2.庆阳市食用菌产业采用与花卉共同培育的经营理念44
3.以最小的成本换回最大收益44
4.庆阳市食用菌产业属于一个发展中的产业45
（二）庆阳市食用菌产业特点45
三、陇东食用菌产业存在的问题46
（一）菌种厂布局不合理46
（二）通气性差46
（三）发展水平低46
（四）发展合力小47
三、陇东发展食用菌的前景47
四、陇东食用菌产业发展急需解决的几个问题48
（一）加强技术服务体系建设48
1.加强技术服务队伍建设48
2.加强技术研发工作49
（二）加强食用菌良种繁育体系建设49
（三）加快龙头企业建设49
五、陇东食用菌产业发展方向49
六、庆阳市进一步加快发展食用菌产业的对策50
（一）菌种厂的布局问题50
（二）菌种厂的通气性问题50
（三）食用菌生产应由粗放经营向集约经营转变50
（四）加强领导，充分发挥政府引导作用50
（五）迅速启动并加快通乡、通村公路建设步伐51
（六）在产业服务上下功夫51
（七）采用资源回收利用的方法，合理利用资源51
第二章 食用菌生物学基础52
第一节 食用菌生物学特征52
一、食用菌在生物界的地位52
（一）食用菌的分类53
1.担子菌亚门53
2.子囊菌亚门54
（二）食用菌的命名54
二、食用菌的形态结构54
（一）菌丝形态结构55
1.菌丝55
2.菌丝体56
3.特殊的菌丝体56
（二）子实体的基本结构（以伞菌为例）58
1.菌盖58
2.菌肉59
3.菌褶和菌管60
4.菌柄62
5.菌幕、菌环和菌托62
三、子实体的发育类型63
（一）裸果型63
（二）被果型64
（三）假被果型64
（四）半被果型64
第二节 食用菌生活史64
一、生活史的概念65
二、食用菌中伞菌类的典型生活史65
二、食用菌的生长发育66
（一）营养生长阶段66
（二）生殖生长阶段66
三、食用菌的繁殖67
（一）食用菌的无性繁殖67
1.孢子生殖67
2.组织培养67
3.其他67
（二）食用菌的有性繁殖67
四、食用菌生活史类型68
（一）类型68
（二）食用菌中几种有代表性的生活史类型68
第三节 食用菌的生活条件69
一、营养条件69
（一）食用菌的营养类型69
1.腐生性食用菌69
2.寄生性食用菌70
3.共生性食用菌70
（二）食用菌对营养物质的需求70
1.碳源71
2.氮源72
3.矿质元素73
4.生长因素73
二、环境条件74
（一）温度74
1.食用菌对环境温度的反应规律74
2.食用菌的温度类型74
（二）水分和湿度76
1.培养料的含水量76
2.空气相对湿度77
（三）光照77
（四）空气（O2与CO2）78
（五）酸碱度（pH值）79
（六）生物因子80
1.食用菌与微生物80
2.食用菌与植物81
3.食用菌与动物82
第四节 有毒蘑菇种类及识别82
一、蘑菇中毒病例类型82
二、常见的毒蘑菇83
（一）大鹿花菌83
（二）赭红拟口蘑84
（三）白毒鹅膏菌84
（四）毒鹅膏菌85
（五）毒蝇鹅膏菌85
（六）细环柄菇87
（七）大青褶伞87
（八）细褐鳞蘑菇88
（九）毛头鬼伞88
（十）半卵形斑褶菇89
（十一）毒粉褶菌89
（十二）芥味滑锈伞90
（十三）粪锈伞90
（十四）美丽粘草菇91
（十五）毛头乳菇91
（十六）臭黄菇92
（十七）白黄粘盖牛肝菌92
（十八）粉红枝瑚菌93
三、简易判别毒蘑菇93
（一）看生长地带93
（二）看颜色93
（三）看形状94
（四）看分泌物94
（五）闻气味94
（六）测试94
（七）煮试94
（八）化学鉴别94
第三章 食用菌菌种生产与保藏95
第一节 菌种生产流程与设备95
一、菌种类型95
（一）母种（一级种）95
（二）原种（二级种）95
（三）栽培种（三级种）95
二、菌种生产流程96
三、菌种生产常用的设备和用品96
（一）接种设备96
1.接种室96
2.接种箱96
3.超净工作台96
（二）灭菌设备96
1.高压蒸汽灭菌锅96
2.常压灭菌锅97
3.蒸汽灭菌炉97
（三）菌种培养设备97
1.菌种培养室97
2.加温设备97
3.通风换气设备97
（四）菌种保藏设备97
1.菌种库97
2.冷藏柜97
（五）常用容器和用具97
第二节 菌种培养基的制备98
一、培养基配制的原则98
1.选择适宜的营养物质98
2.注意各种成分的浓度配比98
3.调节适宜的酸碱度（p日值）99
4.选择生产原料要注重经济节约99
二、培养基的类型99
三、双孢菇原种和栽培种培养基的种类及制作方法99
1.粪草培养基99
2.麦粒培养基100
3.小麦牛粪培养基100
第三节 消毒与灭菌100
一、消毒与灭菌的概念100
（一）消毒100
（二）灭菌100
二、常用的消毒和灭菌方法100
（一）物理灭菌方法100
1.热力灭菌100
2.辐射灭菌101
（二）常用消毒方法101
1.低温消毒（巴氏消毒）101
2.煮沸消毒101
3.化学药剂消毒102
第四节 菌种的分离纯化与扩大培养102
一、菌种的分离102
（一）孢子分离法102
1.种菇的选择和处理102
2.分离方法103
（二）组织分离法104
（三）基质分离法105
二、菌种纯化105
（一）转接提纯法105
（二）菌丝尖端切割提纯法106
三、菌种的扩大与培养106
（一）各级菌种的扩繁106
1.母种转管106
2.原种扩繁108
3.栽培种扩繁108
（二）菌种培养109
1.温度的调节109
2.湿度调节109
第五节 菌种质量的鉴定与保藏109
一、菌种质量标准109
（一）一级种（俗称母种）109
（二）二级种（俗称原种）110
（三）三级种（俗称栽培种）110
（四）双孢蘑菇优良菌种特征110
1.优良母种特征110
2.优良原种、栽培种特征110
二、质量鉴定的方法111
三、菌种保藏111
（一）母种的保存111
1.斜面低温保存法111
2.液态石蜡保存法112
3.液氮超低温保藏法112
（二）原种和栽培种的保存112
四、菌种的使用113
（一）原种的使用113
（二）栽培种的使用113
第四章 食用菌栽培设施的建造与应用114
第一节 食用菌设施栽培的原理与设施要求114
一、食用菌设施栽培的原理114
二、设施要求114
（一）设施环境114
（二）设施性能要求115
1.保温性115
2.保湿性115
3.通气性115
4.密闭性115
5.透光性116
第二节 国内常见的几种栽培设施类型116
一、双孢菇专用菇房（砖混结构）116
二、传统半地下式和地下式菇房116
三、竹竿草房117
四、大田草帘覆盖栽培117
五、香菇高棚层架立体菇棚117
第三节 陇东反季节双孢蘑菇栽培设施的建造与应用118
一、陇东反季节双孢蘑菇设施栽培原理118
二、陇东反季节双孢蘑菇栽培设施的建造方法118
（一）半地下式菇棚的建造方法119
（二）黄土高原地下式菇棚的建造方法119
（三）拱棚的建造方法120
第五章 陇东常见几种食用菌栽培技术121
第一节 平 菇121
一、生长发育所需条件122
（一）温度122
（二）湿度和水分122
（三）空气122
（四）光照122
（五）酸碱度123
二、栽培季节、场所及栽培工艺123
三、平菇栽培原料的准备123
四、栽培料的堆制及制袋124
（一）培养料的配制124
（二）装袋124
（三）灭菌124
（四）接种124
1.接种室消毒124
2.接种124
五、发菌管理124
六、出菇管理125
七、促进原基分化的技术措施126
（一）生态刺激法126
1.温差刺激126
2.干湿刺激126
3.光线刺激126
（二）机械刺激法126
1.搔菌126
2.惊菌127
3.接触（阻碍）刺激法127
4.镇压刺激127
5.打洞填土127
6.碎块灌水127
（三）化学刺激法128
八、采收128
第二节 杏鲍菇129
一、杏鲍菇需要的环境条件129
（一）温度129
（二）水分与湿度130
（三）氧气和二氧化碳130
（四）光线130
（五）酸碱度130
二、营养条件130
三、菇房建造131
四、栽培技术131
（一）品种选择131
（二）制种131
（三）栽培料选择与配制132
（四）栽培配方132
（五）装袋灭菌133
（六）接种、培养133
（七）出菇管理133
（八）适时采收134
（九）后期管理134
第三节 香 菇135
一、生长发育条件135
（一）温度135
（二）水分和湿度135
（三）空气135
（四）光照135
（五）酸碱度136
（六）营养136
1.碳源136
2.氮源136
二、香菇栽培季节和品种选择136
三、香菇栽培原料准备137
四、制袋137
（一）拌料137
（二）装袋137
（三）灭菌137
（四）接种138
五、养菌138
（一）刺孔通气139
（二）转色管理139
六、出菇管理139
（一）割袋现蕾139
（二）挑蕾选优140
（三）通风换气140
（四）采收140
第四节金针菇140
一、金针菇对营养和环境条件的要求142
（一）营养142
（二）温度143
（三）湿度143
（四）空气143
（五）光照144
（六）酸碱度144
二、菌种的制作144
（一）二、三级菌种的配方（二、三级菌种的配方相同）144
（二）装瓶、灭菌、接种144
（三）培养144
三、金针菇的栽培管理144
（一）培养料配方145
（二）拌料、装袋、灭菌145
（三）接种、养菌146
（四）栽培管理147
1.搔菌法管理技术147
2.直接出菇法管理技术155
3.再生法管理技术156
第五节 白灵菇159
一、生长发育所需的条件159
（一）营养159
（二）温度160
（三）水分160
1.培养料含水量160
2.空气相对湿度160
（四）空气160
（五）光照161
二、栽培季节、场所及栽培工艺161
三、白灵菇栽培原料的准备161
四、栽培料的堆制及制袋162
（一）培养料的配制162
（二）培养料的堆制162
（三）装袋162
（四）灭菌162
（五）接种162
1.接种室消毒162
2.接种163
五、发菌管理163
六、后熟培养163
七、出菇管理163
第六节 黑木耳164
一、生长发育所需条件164
（一）温度164
（二）湿度和水分164
（三）空气164
（四）光照164
（五）酸碱度164
二、栽培季节、场所及栽培工艺165
三、黑木耳栽培原料的准备165
四、栽培料的堆制及制袋165
（一）培养料的配制165
（二）装袋166
（三）灭菌166
（四）接种166
1.接种室消毒166
2.接种166
五、发菌管理166
六、出菇管理166
第七节 鸡腿菇167
一、概述167
二、生物学特性167
（一）形态特征167
（二）生态习性168
1.习性168
2.分布168
（三）生活条件168
1.营养168
2.温度169
3.湿度169
4.光线169
5.空气170
6.酸碱度170
三、栽培方法170
（一）栽培材料170
（二）栽培方式170
（三）栽培季节170
（四）栽培场所171
四、菌种制作171
（一）母种制作171
（二）原种制作171
（三）栽培种制作172
1.栽培种培养基172
2.制作方法173
五、栽培工艺173
（一）熟料栽培173
（二）生料栽培174
1.培养料准备174
2.栽培与管理174
第六章 陇东双孢蘑菇反季节栽培技术175
第一节 双孢蘑菇栽培与研究概况175
一、双孢蘑菇的经济价值175
二、双孢蘑菇国内外的产销状况176
三、双孢蘑菇国内外栽培现状及发展趋势177
（一）国外栽培状况178
（二）国内栽培状况179
四、双孢蘑菇工厂化栽培181
五、栽培研究现状183
（一）菌种特性与育种研究183
（二）菌种的提纯复壮（良种繁育）研究184
（三）栽培技术研究185
1.制种技术186
2.栽培原料186
3.发酵技术186
4.覆土材料187
5.栽培设施与栽培方式187
第二节 栽培季节的选择187
第三节 培养料的堆制189
一、培养料配方（以110m2为例）189
（一）麦草牛粪培养料189
（二）大麦草牛粪培养料190
（三）麦草合成培养料190
二、备料190
三、预堆190
（一）选择堆料场地190
（二）草料预湿190
（三）牛粪预湿190
（四）油渣预湿191
四、建堆191
五、翻堆191
（一）翻堆时间191
（二）翻堆应掌握的原则191
1.水分调节191
2.温度控制192
3.辅料添加时机192
（三）翻堆方法192
六、培养料的二次发酵193
（一）室外二次发酵194
（二）室内二次发酵194
七、优质培养料标准194
第四节 播种与播种后的管理195
一、栽培设施消毒195
二、培养料进棚处理195
三、播种195
（一）菌种选择195
（二）菌种及用具消毒196
（三）播种方法196
四、播种后的管理196
第五节 覆土与覆土后的管理197
一、覆土197
（一）覆土的作用与土质要求197
（二）覆土方式198
（三）覆土选取与消毒198
（四）覆土方法199
二、覆土层发菌管理199
（一）粗细土混合覆土方式的水分管理199
（二）粗细土分次覆土方式的水分管理200
1.粗土的调水200
2.细土的调水200
第六节 出菇管理200
一、水分管理201
（一）喷结菇水201
（二）喷出菇水201
（三）水分管理技巧201
二、温度及空气相对湿度的调节202
三、通风换气与温湿度的调节202
四、采收与转潮管理204
（一）采收204
（二）转潮管理204
五、越冬管理204
六、春菇管理204
第七节 双孢蘑菇栽培中易发生的问题与对策205
一、培养料发酵过程中的问题及预防措施205
1.粪多、草少，料堆压得过紧205
2.草多、粪少，堆得太松，垛太小205
3.翻堆时发现部分培养料发黑、发黏、发臭或发酸205
4.料堆内产生白色粉末状物质206
5.料堆内草腐烂，粪块生，有霉气206
6.二次发酵结束培养料过干206
7.二次发酵结束后，料的颜色淡，转色差206
二、播种后容易发生的问题及预防对策206
1.菌种块菌丝不萌发206
2.菌种块菌丝不吃料207
3.料内菌丝稀疏无力，生长缓慢207
4.料内绒毛菌丝稀少，线状菌丝形成207
三、覆土调水不当容易出现的问题及防止措施208
1.料面菌丝萎缩208
2.产生杂菌和虫害208
3.菌丝徒长，土层菌丝板结208
4.出密菇，出小菇209
5.出顶泥菇、稀菇209
四、双孢菇栽培中出现死菇现象的原因及防治209
1.温度过高209
2.通风不良210
3.喷水不当210
4.出菇过密210
5.出菇部位过高210
6.营养不足210
7.菌丝衰老211
8.病虫危害211
9.机械损伤211
第七章 陇东香菇反季节栽培技术212
第一节 小袋中棚夏季鲜花菇栽培212
一、栽培工艺流程213
二、生产季节安排213
三、准备工作213
（一）厂房与设备213
（二）菌种准备214
（三）原材料准备214
1.原料214
2.栽培容器214
3.其他214
四、菌棒生产工艺215
（一）配料215
（二）拌料215
（三）装袋215
（四）灭菌215
（五）出锅冷却216
（六）接菌216
1.准备工作216
2.消毒程序216
3.接菌程序217
（七）培养218
1.1～7d218
2.7～15d218
3.16～25d218
4.26～35d218
5.36～50d219
6.50d以后219
7.注意事项219
8.菌棒培养要领219
五、菌棒转色管理220
（一）瘤状物及转色的概念220
（二）转色开始标志221
（三）瘤状物及转色管理221
1.温度221
2.湿度221
3.光照221
4.通风221
5.倒堆222
（四）菌棒完成转色的标志222
（五）转色的作用（菌膜的作用）222
（六）转色异常现象223
1.转色过重223
2.过薄或不形成菌皮，即不转色223
六、菇场选择与菇棚搭建223
（一）菇场选择223
（二）菇棚搭建223
1.遮阴棚223
2.出菇棚223
七、出菇管理224
（一）上架催菇224
1.菌棒菌龄224
2.转色程度224
3.菌棒摆放224
4.上架时温度224
5.上架季节224
6.上架时间224
（二）现蕾后的管理224
1.护蕾224
2.选蕾和疏蕾225
（三）催花225
1.催花的定义225
2.催花机理225
3.催花时幼蕾应具备的条件225
4.催花时的天气条件226
5.催花的方法和措施226
（四）保花226
1.保花的定义226
2.保花的条件226
3.保花的措施226
4.花菇异态及预防对策227
八、采收228
（一）花菇的采收228
（二）采收后的管理229
1.养菌229
2.催蕾229
九、催蕾230
（一）催蕾的条件230
1.温度230
2.水分和湿度230
3.菌皮状态230
4.适当振动230
5.其他230
（二）催菇措施230
1.温度控制230
2.振动230
3.软化菌皮231
4.菌棒补水和提高空气湿度231
（三）催菇步骤231
1.养菌231
2.补水231
3.振动231
4.喷水232
十、后期管理232
第二节“菇一粮”夏季套种高产栽培232
一、工艺流程233
二、场地选择、做畦和建灭菌锅233
三、准备原料234
四、播种日期235
五、配料235
六、蒸料237
七、播种237
八、养菌238
九、打包、支拱、上帘238
十、转色出菇239
1.通风239
2.加强光照239
3.排出黄水239
4.调节湿度240
5.增加湿温差刺激240
6.惊蕈摧菇240
十一、出菇管理240
十二、采收加工242
第八章 林下食用菌栽培技术244
第一节 平菇244
一、把好配料关244
二、把好菌种关244
三、把好种植场地关244
四、强化管理把好出菇关245
五、多措并举把好病虫防治关245
第二节 香 菇245
一、菌棒的运输和摆放245
二、养菌转色246
（一）管理246
（二）注意问题246
三、脱袋排场246
（一）脱袋排场的方法246
（二）注意事项247
四、出菇前期管理247
五、出菇期管理247
六、采菇248
七、注水管理248
第三节 双孢菇248
一、双孢蘑菇形态特征249
二、种植模式249
（一）建棚249
（二）备料249
（三）种植249
三、管理要点250
（一）控制温湿度250
（二）光照与通风250
（三）控制酸碱度250
（四）病虫害防治250
（五）收获与保存250
第四节 灵 芝251
一、灵芝所需的生活条件251
二、菌袋制作251
（一）栽培料配方251
（二）培养料配制251
（三）装袋252
（四）灭菌252
（五）接种252
（六）发菌管理252
三、林下覆土出芝及管理253
四、采收253
五、采后管理254
六、病虫害防治254
（一）白蚁防治254
（二）害虫防治254
（三）杂菌防治254
第五节 毛木耳254
一、栽培季节254
二、林地小拱棚建立255
三、原材料选择255
四、装袋灭菌255
五、接种培养256
六、出耳管理256
（一）菌棒入棚256
（二）催耳管理257
（三）生长期管理257
1.耳基生长期257
2.耳基开片期及膨大期257
3.成熟期管理257
4.后茬木耳管理257
七、采收与转潮管理258
第九章 甘肃省食用菌主要病虫害及其防治方法259
第一节 病害种类及特征259
一、食用菌病害的基础知识259
（一）食用菌病害的基本概念259
1.食用菌病害259
2.病原260
3.症状260
4.病害名称260
（二）非侵染性病害260
（三）侵染性病害260
（四）食用菌病害的识别与鉴定261
二、我省食用菌栽培中常见的病害261
（一）常见的真菌性病害及其防治261
1.疣孢霉病（又称褐腐病、湿泡病、白腐病等）261
2.轮枝霉病（又称干泡病、褐斑病）263
3.猝倒病263
4.木霉病264
5.白色石膏霉（又叫白皮病、臭霉菌等）265
6.鬼伞265
7.鱼子菌266
（二）细菌性病害及其防治266
1.细菌性斑点病266
2.干腐病267
（三）生理性病害及其防治267
1.菌丝徒长267
2.菌丝萎缩268
3.菌丝生长缓慢或不长268
4.幼菇萎缩干枯病269
5.药害症269
6.肥害症270
第二节 虫害种类及特征270
一、眼菌蚊类270
二、瘿蚊类271
三、果蝇类271
四、螨类272
五、跳虫272
六、线虫272
七、蛞蝓273
第三节 病虫害防治原则和方法273
一、防治原则274
二、防治方法274
（一）农业防治275
（二）物理防治275
（三）生物防治276
（四）化学防治276
1.七种常用杀菌剂277
2.四种常用杀虫剂278
3.农药使用的一般原则278
4.食用菌灾害性害虫全生育期控制措施279
五、搞好环境卫生280
（一）落实环境卫生措施280
（二）工具和床架要消毒280
（三）严防培养料、覆土和其他覆盖物的污染280
（四）熏蒸消毒菇房281
六、做好栽培管理工作281
七、虫害发生为害特点及防治难点281
第十章 食用菌贮藏保鲜与加工282
第一节 贮藏保鲜技术282
一、影响保鲜的主要因素282
（一）温度282
（二）水质282
（三）湿度282
（四）气体282
（五）酶活性和酸碱度283
（六）微生物283
（七）酶的活性与生化反应283
（八）放置方式283
二、贮藏保鲜的基本原则283
（一）及时合理采收，提高保鲜性能283
（二）加强防腐工作，严防微生物侵染284
（三）减少营养物质损耗，保持食用菌固有的品质和风味：284
（四）提高食用菌耐贮性284
三、保鲜的方法284
（一）常温贮藏保鲜法284
（二）冷藏保鲜法284
（三）辐射保鲜法285
（四）化学药剂保鲜法285
（五）气调保鲜法285
第二节 加工技术286
一、干制加工法286
（一）风干法286
（二）晒干法286
（三）烘干法287
1.普通烘干法287
2.远红外加热干燥288
3.微波干燥288
4.冷冻干燥289
二、盐渍加工法290
（一）采收与分级290
（二）清洗291
（三）杀青291
（四）冷却291
（五）腌制291
（六）调酸与装桶292
三、罐藏加工法293
（一）原料选择、修整293
（二）清洗和护色294
1.稀盐溶液处理294
2.硫代硫酸钠处理294
3.焦亚硫酸钠溶液处理294
（三）预煮与冷却294
（四）修整与分级295
（五）配汤295
（六）装罐295
（七）注液295
（八）排气、密封296
（九）杀菌296
（十）冷却296
四、食用菌深加工297
（一）食用菌蜜饯加工技术297
（二）食用菌饮料制作技术297
（三）食用菌调味品加工技术298
（四）食用菌深加工产品298
1.食用菌饮料298
2.食用菌浸膏、冲剂298
3.食用菌调味品298
4.食用菌美容化妆品298
5.食用菌保健品298
序言
党的十八大提出，到2020年实现全面建成小康社会的宏伟目标。蓝图绘就，振奋人心。然而，实现这一宏伟的目标还面临着不小的困难和挑战——截至2015年年底，全国仍有5575万农村人口生活在扶贫标准线下。
2013年11月，习近平总书记在湖南湘西考察扶贫开发工作时首次提出“精准扶贫”概念。此后，他在多个场合都提出要“精准扶贫”“精准脱贫”。
2015年2月，习近平总书记在延安干部学院主持召开陕甘宁革命老区脱贫致富座谈会，“小康不小康，关键看老乡”成为总书记经常讲的一句话。
2015年11月，中央扶贫开发工作会议召开，做出到2020年全国所有贫困地区和贫困人口一道迈入全面小康社会的承诺，吹响了决战脱贫的冲锋号。习近平总书记强调，要坚持精准扶贫、精准脱贫，重在提高脱贫攻坚成效。中共中央、国务院同步出台《关于打赢脱贫攻坚战的决定》，把我国“精准扶贫、精准脱贫”提升到打赢脱贫攻坚战的基本方略。
在2016年新年贺词中，习近平总书记又深情地说道：“全面建成小康社会，13亿人要携手前进。让几千万农村贫困人口生活好起来，是我心中的牵挂。”
甘肃的贫困发生率居全国第二，仅次于西藏。2015年初，全省尚有58个片区特困县、17个插花型贫困县、6220个贫困村的129万贫困户、552万贫困人口，占全国总贫困人口的7.9%。庆阳又是甘肃省最贫困的地区之一。2014年年底，全市确认537个贫困村、11.5万贫困户、47.85万贫困人口，贫困面20.86%。贫困人口多、贫困程度深，致贫因素多、脱贫难度大，是庆阳现阶段最基本的市情。
多年来，甘肃省委、省政府紧扣国家扶贫开发大政方针，在系统深入的调查研究和谋划论证基础上，提出了《关于扎实推进精准扶贫工作的意见》和一揽子配套实施措施，形成了“1236”扶贫攻坚行动和“1+17”精准扶贫工作方案。庆阳市按照陕甘宁革命老区脱贫致富座谈会、甘肃省六盘山片区扶贫攻坚座谈会、全省革命老区脱贫致富工作会议和精准扶贫精准脱贫工作会议精神，紧紧围绕省委“1236”扶贫攻坚行动和“1+17”精准扶贫精准脱贫工作方案，制定出台了《关于打赢脱贫攻坚战的实施意见》和全市精准扶贫精准脱贫“1+20”意见方案，全力推进扶贫攻坚。提出到2017年年底，确保8县区实现整体脱贫；到2020年年底，确保现行标准下的贫困村、贫困户实现减贫摘帽；确保稳定脱贫不返贫；确保老区与全省、全国一道进入小康社会。
在这场规模空前的扶贫攻坚战中，把“强知识、强技能、强素质、强本领”作为加快脱贫致富、巩固扶贫成果的重要措施，积极整合各类培训资源，加强对贫困人口的职业技能提升培训和创业培训，引导群众树立“扶贫先扶智、治穷先治愚”“脱贫先立志，致富靠自己”的理念，变被动扶贫为主动脱贫，使广大群众变“要我脱贫”为“我要脱贫”，在培训中增才干、强动力。
为配合精准扶贫工作的深入开展，增强扶贫开发的智力投入，我们委托陇东学院专家教授编写了精准扶贫实用技术系列丛书——《陇东食用菌栽培技术》，旨在用图书和培训助力精准扶贫。该书紧密结合庆阳农村实际，着眼于大力培育特色农业，推介适用技术，结合农业科技入户工程和新型农民培训工程等项目的实施，帮助农民掌握食用菌科学的生产方法和技术，培养和造就有文化、懂技术、会经营的社会主义新型农民，为新农村建设提供人才保障。只有不断提高农村劳动力素质，才能把丰富的农村劳动力资源转化为人力资源优势，更好地发挥广大农民在脱贫致富和新农村建设中的主力军作用，促进庆阳农业又好又快发展，这正是该丛书出版发行的意义所在。
我们要高度重视和大力支持农民科学素质教育，切实加大农民培训力度，充分发挥农业、科技、教育等部门的职能，动员社会各方面力量积极参与农民教育培训，创新培训方式，重视各类“学会、协会、研究会”和农民专业协会的作用，多渠道开展培训，为农民提供实实在在的服务。也希望新闻媒体大力宣传提高农民素质的重要意义，营造全民、全社会共同关心农民素质提高、构建农村和谐社会的良好舆论氛围。
相信该书的出版发行，将为提高农民的科学文化素质、推动农业科技进步和农业产业结构优化升级起到积极作用。在此，我要特别向参与本书编写的科技专家们表示感谢。经过你们的努力，该书做到了既能准确地介绍食用菌最新的科技成果，又能深入浅出，通俗易懂，让农民易于掌握，非常难能可贵。各位专家在本书编写中付出了辛勤劳动，倾注了心血，贡献了智慧和力量。你们高度的社会责任感、积极认真的工作精神和严谨的科学态度，值得我们在推动脱贫致富攻坚战和社会主义新农村建设中大力倡导和学习。
庆阳市科学技术局局长
2016年12月