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葡萄酒酿造与质量控制手册
发布日期：2026-06-25 作者/图源：李华,王华 /68
978-7-5683-0301-9
1
2017-05-01
1
2017-05-01
787mm×1092mm
16开
16.5
305千字
中文
(2017)第114908号
目录
版权页3
论中国葡萄酒产业的生态文明建设4
1 葡萄酒的质量与生态文明建设4
1.1 葡萄酒的特性4
(1)多样性5
(2)变化性5
(3)复杂性5
(4)不稳定性5
1.2 葡萄酒的质量5
(1)内在质量5
(2)外在质量6
1.3 影响葡萄酒质量的因素6
2 中国葡萄酒产业的合理布局及发展模式6
2.1 产业布局6
2.2 产业发展模式7
3 葡萄栽培与生态文明建设8
3.1 建园遵循的原则8
3.2 栽培模式选择8
(1)埋土防寒区栽培模式8
(2)非埋土防寒区的栽培模式选择9
3.3 嫁接苗和自根苗的选择9
3.4 成熟度控制9
4 葡萄酒酿造与生态文明建设10
4.1 保证葡萄酒的自然特性和风格10
4.2 保证葡萄酒的产地特征10
4.3 建立科学的酿造技术系统11
4.4 对苹果酸-乳酸发酵的认识11
4.5 关于橡木桶的使用11
5 葡萄酒的包装与生态文明建设12
5.1 酒瓶12
5.2 木塞的合理使用12
5.3 外包装12
6 葡萄酒的流通、消费与生态文明建设12
6.1 葡萄酒的流通12
6.2 葡萄酒的消费13
7 结论13
第1章 葡萄酒概述24
1.1 葡萄酒的定义与分类25
1.1.1 关于酒精含量的几个定义25
1.1.2 葡萄酒的定义25
1.1.3 葡萄酒的分类26
1.1.3.1 平静葡萄酒(stillw ine)26
1.1.3.2 起泡葡萄酒(spark ling w ines)26
1.1.3.3 特种葡萄酒(special wines)27
1.2 葡萄酒的成分28
1.2.1 水30
1.2.2 酒精30
1.2.3 总酸或滴定酸30
1.2.4 挥发酸31
1.2.5 干浸出物32
1.2.6 糖32
1.2.7 二氧化碳33
1.2.8 多酚33
1.2.9 芳香物质34
1.2.10 其他物质34
1.3 葡萄酒的香气34
1.3.1 果香34
1.3.2 酒香35
1.3.3 醇香36
1.4 葡萄酒的酚类物质38
1.5 葡萄酒的质量和风格41
1.5.1 葡萄酒的多样性与层次性41
1.5.2 葡萄酒的质量42
1.5.3 葡萄酒的感官质量与风格44
1.6 葡萄酒的年份47
1.7 小结49
第2章 葡萄酒分析50
2.1 葡萄酒简易分析实验室50
2.1.1 场地51
2.1.2 必备的仪器设备51
2.1.3 可选择配备的仪器设备52
2.1.4 低值易耗品的配置53
2.1.4.1 玻璃仪器53
2.1.4.2 其他用具55
2.2 SC认证要求的葡萄酒检验项目及判定原则56
2.2.1 检验项目56
2.2.2 判定原则58
2.2.3 检验指标要求和检验方法58
2.3 感观分析58
2.3.1 场地59
2.3.2 品尝室必须使用的特殊用品60
2.3.2.1 酒杯60
2.3.2.2 其他61
2.3.3 感官分析方法61
2.4 理化分析62
2.4.1 比重64
2.4.2 酒度(酒精含量)65
2.4.3 干浸出物65
2.4.4 总糖和还原糖66
2.4.5 pH值66
2.4.6 总酸67
2.4.7 挥发酸67
2.4.8 苹果酸67
2.4.9 柠檬酸68
2.4.10 二氧化碳(CO2)68
2.4.11 二氧化硫(SO2)68
2.4.12 铁68
2.4.13 铜69
2.4.14 甲醇69
2.4.15 山梨酸69
2.4.16 苯甲酸69
2.5 稳定性试验70
2.6 实用性建议70
2.6.1 分析注意事项70
2.6.1.1 样品的代表性70
2.6.1.2 标定试剂的精确度70
2.6.1.3 良好的清洁卫生习惯70
2.6.1.4 滴定管和移液管使用70
2.6.2 葡萄酒分析常用试剂的贮藏71
2.6.3 葡萄汁和葡萄酒的脱色和澄清72
2.6.3.1 活性炭脱色法72
2.6.3.2 亚铁氰化锌澄清法72
2.6.3.3 葡萄汁和葡萄酒的除气72
2.7 小结73
第3章 葡萄原料与改良76
3.1 葡萄浆果的成熟76
3.2 成熟度控制78
3.2.1 成熟度控制的意义78
3.2.2 成熟系数79
3.2.3 采样分析79
3.2.4 结果的使用80
3.2.4.1 确定采收期80
3.3 采收84
3.4 原料的改良84
3.4.1 浆果含糖量过低85
3.4.1.1 添加蔗糖85
3.4.1.2 添加浓缩葡萄汁86
3.4.2 降低含酸量87
3.4.2.1 化学降酸87
1.用量87
2.使用方法87
3.4.2.2 生物降酸89
1.苹果酸—乳酸发酵89
2.降酸酵母的使用89
3.裂殖酵母的使用90
3.4.2.3 物理降酸90
1.冷处理降酸90
2.离子交换法处理90
3.4.3 浆果酸度过低90
3.4.3.1 化学增酸90
3.4.3.2 葡萄汁的混合91
3.4.4 变质原料91
3.4.4.1 受病危害的果实91
3.4.4.2 含泥沙的葡萄原料92
3.5 小结92
第4章 葡萄酒酿造的共同工艺94
4.1 葡萄醪、葡萄汁或葡萄酒体积的预测95
4.2 原料的机械处理95
4.2.1 原料的接收95
4.2.2 原料的分选96
4.2.3 破碎96
4.2.4 除梗96
4.2.5 压榨96
4.3 酶处理97
4.3.1 提高出汁率97
4.3.2 葡萄汁澄清97
4.3.3 提取和稳定颜色98
4.3.4 提取芳香物质98
4.4 二氧化硫处理98
4.4.1 二氧化硫的作用99
4.4.2 二氧化硫的使用99
4.5 酵母的添加102
4.5.1 酵母的选择102
4.5.1.1 启动酵母102
4.5.1.2 特殊酵母102
4.5.1.3 再发酵酵母(referm entationyeast)103
4.5.2 酵母添加的时间103
4.6 酒精发酵的控制104
4.6.1 酒精发酵控制的意义104
4.6.2 温度的测定105
4.6.3 比重的测定108
4.6.4 发酵记录108
4.6.5 倒罐109
4.6.6 酒精发酵结束的控制109
4.7 苹果酸—乳酸发酵的控制110
4.7.1 苹果酸—乳酸发酵对葡萄酒质量的影响111
4.7.1.1 降酸作用111
4.7.1.2 增加细菌学稳定性111
4.7.1.3 风味修饰111
4.7.1.4 乳酸细菌可能引起的病害112
4.7.2 苹果酸—乳酸发酵的控制112
4.7.2.1 工艺条件的控制112
(1)温度112
(2)pH113
(3)SO2113
4.7.2.2 乳酸菌的接种113
4.7.2.3 苹果酸—乳酸发酵结束的控制114
4.7.2.4 苹果酸—乳酸发酵的避免114
4.8 小结115
第5章 红葡萄酒的酿造117
5.1 酚类物质对葡萄酒质量的影响117
5.2 红葡萄酒发酵前原料的机械处理118
5.3 酿造中浸渍的管理119
5.3.1 浸渍时间119
5.3.2 SO2处理120
5.3.3 倒罐121
5.3.4 温度121
5.4 出罐和压榨122
5.4.1 自流酒的分离122
5.4.2 皮渣的压榨122
5.4.3 苹果酸—乳酸发酵123
5.5 热浸渍酿造法123
5.5.1 热浸渍方法123
5.5.2 热浸渍酿造法的特点124
5.6 二氧化碳浸渍酿造法125
5.7 闪蒸工艺128
5.8 小结129
第6章 白葡萄酒的酿造130
6.1 传统工艺130
6.1.1 原料131
6.1.2 葡萄汁的选择132
6.1.3 葡萄汁悬浮物132
6.1.4 酒精发酵133
6.2 冷浸工艺133
6.3 超提工艺134
6.4 特殊工艺135
6.5 小结136
第7章 桃红葡萄酒的酿造137
7.1 桃红葡萄酒的特点137
7.2 桃红葡萄酒的原料品种138
7.3 桃红葡萄酒的酿造技术138
7.3.1 直接压榨139
7.3.2 短期浸渍分离140
7.3.3 低温短期浸渍140
7.4 桃红葡萄酒酿造新技术141
7.5 小结142
第8章 特种葡萄酒和蜜甜尔的酿造143
8.1 贵腐葡萄酒145
8.1.1 灰霉菌引起的贵腐对原料成分的改变145
8.1.2 酿造技术要点146
8.2 自然甜型葡萄酒146
8.2.1 无浸渍酿造148
8.2.2 浸渍酿造149
8.2.3 二氧化碳浸渍149
8.2.4 发酵149
8.2.5 用酒精中止发酵149
8.3 以干化葡萄为原料的葡萄酒150
8.4 蜜甜尔151
8.5 利口酒的热处理151
8.5.1 开放式热处理151
8.5.2 封闭式热处理152
8.6 小结152
第9章 起泡葡萄酒的酿造153
9.1 起泡葡萄酒的葡萄品种153
9.1.1 瓶内发酵法起泡葡萄酒的原料品种154
9.1.1.1 黑比诺(Pinotnoir)154
9.1.1.2 霞多丽(Chardonnay)154
9.1.1.3 白山坡(Pinotmeunier)155
9.1.1.4 白比诺(Pinotblanc)155
9.1.1.5 灰比诺(Pinotgris)155
9.1.2 密封罐法起泡葡萄酒的原料品种155
9.1.3 葡萄汽酒的原料品种156
9.2 起泡葡萄酒原酒的酿造156
9.3 第二次发酵157
9.3.1 瓶内发酵—传统法157
(1)酵母157
(2)糖浆157
(3)辅助物158
(4)封盖158
9.3.2 瓶内发酵—转移法159
9.3.3 密封罐内发酵159
(1)起泡干葡萄酒159
(2)芳香型起泡甜葡萄酒160
9.4 葡萄汽酒与加气葡萄酒161
9.4.1 葡萄汽酒161
9.4.2 加气葡萄酒161
9.5 小结162
第10章 葡萄酒的陈酿与稳定163
10.1 葡萄酒的通气164
10.1.1 氧在成熟过程中的作用164
10.1.2 氧与醇香165
10.1.3 葡萄酒的橡木桶陈酿166
10.1.4 葡萄酒的微氧陈酿167
10.1.5 葡萄酒的带酒泥陈酿167
10.2 葡萄酒的澄清168
10.2.1 分离168
10.2.2 添罐(添桶)170
10.2.3 下胶171
10.2.3.1 下胶材料及其选择171
10.2.3.2 下胶试验173
10.2.3.3 下胶操作173
10.2.3.4 下胶过量174
10.2.4 过滤174
10.3 葡萄酒的稳定175
10.3.1 葡萄酒的浑浊175
10.3.1.1 氧化性浑浊(氧化破败病)175
10.3.1.2 微生物性浑浊176
10.3.1.3 化学性浑浊176
10.3.2 葡萄酒浑浊原因的鉴别177
10.3.3 合理的葡萄酒稳定处理178
10.3.3.1 稳定性试验178
10.3.3.2 稳定处理方法178
10.4 葡萄酒的病害180
10.4.1 轻微病害180
10.4.2 严重病害180
10.5 葡萄酒的勾兑181
10.5.1 勾兑的数学模型181
10.5.2 成分混合定律182
10.5.3 质量混合定律184
10.6 小结186
第11章 葡萄酒的封装188
11.1 装瓶前的准备188
11.1.1 葡萄酒质量的检测与处理188
11.1.2 生产环境卫生条件189
11.1.3 设备检测190
11.1.4 包装物质量检测191
11.2 酒瓶191
11.2.1 酒瓶的颜色191
11.2.2 酒瓶的大小和形状191
11.2.3 瓶颈形状192
11.3 灌装192
11.3.1 洗瓶193
11.3.2 装瓶194
11.3.2.1 灌装机194
1.虹吸灌装机194
2.等压灌装机194
3.真空灌装机195
11.3.3 空间环境卫生195
11.3.4 灌装机关键部位的杀菌195
11.3.5 灌装高度196
11.3.6 温度作用下葡萄酒的膨胀196
11.4 压塞196
11.4.1 软木塞197
11.4.1.1 软木塞的选择198
11.4.1.2 软木塞质量的检验199
11.4.1.3 软木塞的处理199
11.4.1.4 软木塞使用方法200
11.4.2 压塞机201
11.4.3 酒瓶内压201
11.4.4 香槟塞的使用202
11.4.5 其他瓶塞202
11.4.6 酒瓶的倒放或平放203
11.5 漏瓶203
11.5.1 木塞的机械褶皱203
11.5.2 木塞的质量204
11.5.3 瓶内压力204
11.5.4 瓶颈缺陷205
11.6 木塞味205
11.7 葡萄酒的贮藏和运输206
11.8 小结206
第12章 葡萄酒卫生208
12.1 清洗和消毒原理208
12.2 葡萄酒的卫生等级209
12.3 厂房及设施卫生210
12.3.1 厂房及设施设计安装应避免的问题210
12.3.2 葡萄酒厂设计211
12.3.2.1 地面211
12.3.2.2 墙壁212
12.3.2.3 天花板212
12.3.2.4 供水系统212
12.3.2.5 通气212
12.3.2.6 原料接收场地213
12.3.2.7 废水、废弃物的排放与处理213
12.3.2.8 操作车间213
12.3.2.9 原材料的贮藏213
12.3.3 清洗消毒水平的确定213
12.3.3.1 不与葡萄酒或酒醪直接接触的表面(灌装间除外)213
12.3.3.2 灌装间214
12.3.3.3 与酒醪直接接触的材料214
12.3.3.4 同葡萄酒直接接触的材料214
12.3.3.5 灌装线215
12.3.4 厂房的清洗与消毒215
12.3.4.1 厂房的卫生要求215
12.3.4.2 厂房的清洗与消毒216
12.3.5 一般设备的清洗消毒216
12.3.5.1 葡萄采收前的清洗216
12.3.5.2 采收过程中的清洗216
12.3.5.3 采收后的清洗217
12.3.6 管道系统及原料输送线卫生217
12.3.6.1 管道系统217
12.3.6.2 原料输送线218
12.3.7 葡萄酒容器的卫生218
12.3.7.1 不锈钢罐218
12.3.7.2 塑料罐219
12.3.7.3 保温罐219
12.3.7.4 橡木桶219
(1)外观检查220
(2)内部检查220
12.3.7.5 容器附件222
12.4 灌装卫生223
12.4.1 葡萄酒的准备223
12.4.2 灌装车间卫生225
12.4.2.1 灌装的工艺流程225
12.4.2.2 车间226
12.4.3 灌装线的卫生226
12.4.3.1 冲瓶(新瓶的冲洗)226
12.4.3.2 洗瓶机与洗瓶(新瓶或旧瓶)226
(1)洗瓶机226
(2)洗瓶228
(3)洗瓶机的保养与清洗228
12.4.3.3 灌装机的清洗和消毒228
(1)蒸汽杀菌228
(2)热水循环杀菌229
(3)化学杀菌229
(4)灌装机的清洗与保养229
12.4.3.4 压塞机及木塞229
(1)压塞机的清洗和保养229
(2)木塞的准备与杀菌230
12.5 人员卫生230
12.5.1 人员卫生的基本条件230
12.5.2 灌装线卫生计划230
12.5.3 无菌灌装231
12.6 小结232
附录233
附表1A 葡萄汁的比重与糖度和酒精换算表233
附表1B 葡萄汁的比重与糖度换算表235
附表2 普通比重计以20℃为准在不同温度下比重校正表236
附表3(Ⅰ) OIV标准与我国现行标准允许使用的葡萄酒工艺比较—葡萄处理∗237
附表3(Ⅱ) OIV标准与我国现行标准允许使用的葡萄酒工艺比较—葡萄汁(醪)处理∗241
附表3(Ⅲ) OIV标准与我国现行标准允许使用的葡萄酒工艺比较—葡萄酒处理∗247
附表4 国际标准(OIV)与我国现行葡萄酒标准有关成分的最高限量∗253
主要参考文献及扩展阅读260